Donner des moyens théoriques et pratiques aux stagiaires concernant les risques sanitaires, le contexte réglementaire, la méthode et les outils du système HACCP / hygiène et sécurité alimentaire.

CMA TARN – site de Cunac

de 9 heures à 12 heures et de 13 heures à 17 heures

QUELQUES RAPPELS SUR LA QUALITE EN AGRO-ALIMENTAIRE

• Qualité de satisfaction – qualité de service
• La notion de risque: une politique réglementaire général

RAPPELS DE MICROBIOLOGIE APPLIQUE

• Différents micro-organismes
• Conditions de survie
• Multiplication
• Rôle et effets des microbes dans les aliments – notion de danger et de risque
• Les principaux pathogènes – les risques de listeria, salmonelles, E coli,…
• Les risques chimique et physique (corps étrangers, contaminants, allergènes)
• Les analyses microbiologiques – principes et normes…

PRATIQUE DE L’HYGIENE ALIMENTAIRE

• Objectifs / principes généraux
• Règles des établissements de restauration commerciale – approche de la réglementation européenne
• Les règlements N°852/852 2004 – le parquet hygiène – les dérogations – textes du droit français – politique publique de contrôles – acteur et méthodes
• Bonne pratique
• Application concrètes – moyens
• Hygiène et désinfection

PRESENTATION DE LA DEMARCHE HACCP

• Concepts – aspects théoriques – codex – analyse des dangers
• Intérêt de la recherche et de l’identification de points  critiques et de leur maîtrise par la surveillance
• Exemples de système de surveillance à mettre en place en restauration rapide